いや～参りました。
お酒が好きな僕ですが、しょっぱいもんや辛いもんも好きなので、結局のところは「うまいもん」が好きなようです。実際に当はま通信では、「発酵食品は体に良い！」「味噌推し！」「これで2日酔いとはさらば！」のような内容を中心にお伝えしてきました。
ですが最近、ふと気がついたんですよ。
「……あれ？ スイーツと発酵食品の組み合わせって、どうなんだろう？」
――なんてね。
某デパート内のバレンタインフェア会場をうろうろしつつ思いついた今回のテーマは、「スイーツ好きの僕が真剣に、発酵食品と甘いもんの組み合わせを考えてみた件」について。
12月と1月は忘年会・新年会でおいしいお酒が堪能できるし、2月にはバレンタインがありました。義理とはいえ、チョコレートをもらうのは、いくつになってもそれはそれで嬉しいもんです。
いや～これじゃ太ってしまう一方ですなぁ……参りましたねぇ（笑）
スイーツに使えそうな発酵食品は？
当ブログでたびたび紹介してきましたように、発酵食品とはその名のとおり、「発酵している食品」を指します。食べ物に含まれる酵母や細菌に含まれる酵素が糖類のように分解され、さまざまな物質を生み出す現象が「発酵」です。
身近な食品で言えば、パンを作るときにはイースト菌を使って一次発酵・二次発酵を行います。この発酵が持つ力によって、ふんわりフカフカな焼き立てパンへと変化するのです。
とはいえ、パンが「発酵食品」かどうかと言われると……少々異なりますね。
僕の考えるスイーツに使えそうな発酵食品と言えば、酒粕やチーズ、甘酒などでしょうか。日本酒も発酵食品なので、うまく取り入れられそうですね。
先ほど紹介したパンを作るときのイースト菌ですが、こちらも天然酵母を使うと発酵食品になります。――うん。こうして挙げてみると、イメージ以上にスイーツに使えそうな発酵食品はたくさんありますね。
「そもそも『酵素』ってなんやねん！？」という、そんな酵素初心者のあなたも、以下の記事を読めばすぐに酵素の魅力に気がつくはず！ ぜひ参考にしてみてください。
発酵食品×スイーツの弱点は熱
さて、スイーツに使えそうな発酵食品のイメージが固まってきました。
――ですが、ここで大きな問題に直面！
それは、「加熱」の問題。
発酵食品に多く含まれる酵素の弱点は、「熱」です。
発酵食品を食べることによって、良質な善玉菌が腸内に届けられます。腸内の善玉菌を増やし、悪玉菌を減らすことで、体の中から綺麗になることができる……というメカニズムです。
そんな発酵食品を使ったスイーツを作ろうと考えた場合、種類にもよりけりですが、製造過程でほぼ必須となる作業があります。それがこの、「加熱」です。
酵素には48度で活動が抑制されるという欠点がありますから、180度のオーブンで焼き上げるタイプのスイーツでは、酵素はほぼ死滅してしまうのです。
……うーん……加熱をできるだけ控えて、なんとか美味しい発酵スイーツが作れないものか……。
――と考えた瞬間、「熱をあまり加えないスイーツであれば、発酵食品とのコラボができるのでは！？」と気がついたのです。これだ！
発酵食品を使って冷たいスイーツを作ろう！
酵素は熱に弱い。
――だったら、熱を加えなければ良い。
その点を考慮したうえで、僕が考えた発酵食品をスイーツに使う方法をご紹介します。準備するものは、市販の「アイスクリーム」と「甘酒」。基本的には、この2つだけでOKです。
アイスクリームを食べるときに、甘酒をすこーし、ソースのようにかけてみましょう。これだけで、普段食べているアイスクリームとはまた違った風味になるので、新感覚でおいしいですよ！
さらには、甘酒に含まれる酵素をそのまま腸まで届けられるというメリットもあります。
温かい甘酒の上に、冷たいアイスを浮かべて食べてみるのもなかなかオツな味！ 個人的におすすめしたい組み合わせは、「甘酒」×「ラムレーズン」です。これは、本当にうまい。大人のためのジェラートに、劇的ビフォーアフター！
インターネット上でレシピを検索するとそのほかにも、絹ごし豆腐と豆乳を使ったティラミスなんて、おしゃれなメニューも開発されていました。
発酵食品をスイーツに取り入れる際には、ぜひ「温度」にも注目してみてください。48度が酵素の死滅するボーダーラインなので、冷たいスイーツに発酵食品をプラスする方向で考えると、斬新かつおいしいスイーツが誕生するかもしれませんよ！
