いきなりですが、「京のおばんざい」という言葉を聞いたことがありますか？
「おばんざい」とは、京都で日頃から食べられている、お惣菜を指すもの。まだ冷蔵庫のなかった時代から呼ばれている、京都ならではの呼び方なのです。
「京のおばんざい」とは、日持ちのしない料理は必要な分だけを作るという、ごくごくシンプルかつ当たり前な考え方と言えますね。
さて、京都と言えば現代でも古都と呼ばれており、観光地としても大人気ですね。
学生さんでしたら、修学旅行先としても定番スポットのひとつ！
外国人観光客からも、日本を旅行するのなら立ち寄りたいスポットのひとつとして、必ずと言っていいほどに挙げられる、「古き良き日本を体験できる場所」として有名です。
そんな京都には、伝統と格式の高い郷土料理が数多く存在します。
なかでも有名なのは、京都を代表するお漬け物「千枚漬け」ではないでしょうか。
そこで、今回の京都FOOD紀では、現代では全国区となった「千枚漬け」を紹介します。はたして、なぜ「千枚漬け」と呼ばれるようになったのか。調べてきました。
漬け込む枚数の多さが名前の由来に
さて、「千枚漬け」と言えば、真っ白でうすーく切られているお漬け物。京都で作られている千枚漬けは、京野菜のひとつである「聖護院かぶ」を使います。“聖護院かぶ”、“カブラ”なんて呼ばれ方もしますね。
普通のかぶと比較すると、聖護院かぶは若干甘みが強く、柔らかいという特徴があります。今回ご紹介する千枚漬けは、この聖護院かぶをうすーくうすーく切っていき、漬け込んだものを指します。
名前の由来は諸説ありますが、「樽に漬け込む枚数が1,000枚以上だから千枚漬け」「蕪を千枚と言えるほどに薄く切るから千枚漬け」などの説があるようです。
千枚漬けの薄さこそ日本の伝統美
日本に伝わる伝統的な漬け物は、野菜を切らずにそのまま漬け込んだり、切って漬け込むとしても、割と大きく切るものが多い傾向にあります。そんななかで、京都に伝わる「千枚漬け」は、日本ならではの美しさを体現した漬け物だとも言えるでしょう。
何と言っても「薄さ」に関して、千枚漬けに勝る漬け物があるでしょうか？
千枚漬けはもともと、塩漬けにして乳酸菌発酵させた、聖護院かぶの漬け物が由来だと言われています。この千枚漬けが誕生したのは、慶応元年（1865年）という説が有力ですね。その後、現代にも伝わる作り方が定着したようです。
具体的には、まず聖護院かぶを塩漬けにして、余分な水分を取り除きます。続いて、水抜きされた聖護院かぶに昆布を加え、本漬けを行います。これが、現代にも伝わる千枚漬けのベースとなる製法です。
また、現在の定番になっている千枚漬けの味が定着したのは、第二次世界大戦後。砂糖や酢などの調味料を使うようになって、酢漬けの千枚漬けが誕生したという話でした。
気になる、千枚漬けのお味は？
（出典先：http://www.senmaiduke.com/）
それでは、京都で販売されている千枚漬けを数種類購入し、実際に食べてみましょう。京都府内には千枚漬けを取り扱っている漬け物業者も多く、味もさまざまです。
それこそ、戦前に伝わるレシピで作られている千枚漬けは、かぶ本来の甘みやうまみがほんのりと伝わるような味がします。最近の主流としては、甘みが強いものや酸味が強いものなど、店によりけりといった印象もありますね。
つまり、千枚漬けは歴史が古いものの、現代人の味覚にあうように、多種多様な味で作られているということ。時代に応じて進化しているということですね。
ちなみに千枚漬けは、京都の冬を代表する漬け物。
千枚漬け・すぐき・柴漬けの3つが、「京都の三大漬け物」として有名です。
京都に訪れた際には、ぜひ千枚漬けと一緒に、すぐきや柴漬けも一緒に味わってみることをおすすめします！
