グルメな人だけでなく、みんなが熟成肉にハマるわけ
2014年に火がついた熟成肉ブームは、なんと2016年現在も継続中。街のあちらこちらに新しくオープンするお店でも、熟成肉を看板にしています。
ヘルシー志向の僕としては、「赤身肉の旨味や香りがレベルアップする」と言われる熟成肉が気になって、気になりすぎて、本当にもう、仕方がないんです。
赤身肉の良さと言えば、脂肪が少なめであるにも関わらず、たんぱく質が豊富な点。特に牛肉の赤身は、鉄分やカルニチンを多く含んでいることで知られています。カルニチンは、体内で余分な脂肪燃焼を促す働きを持っている成分ですね。
でも、そもそも「熟成肉」って、どのようなものなのでしょうか？
熟成肉とは、温度や湿度を管理して一定期間、熟成させた肉を指します。熟成することで赤身肉がほぐれ、酵素や微生物の力でたんぱく質がアミノ酸に分解されるため、旨味成分が増えて香りも良くなります。
「肉に香りも何もあるの……？」と感じる人もいるかもしれませんが、それがあるんです！ “香りの良い食材”って、何となくおいしそうに感じませんか？
もちろん、「そもそも霜降りを食べようよ、それが一番おいしいんだから」と言ってしまえばそれまでなのですが……。
肥満や高血圧などの成人病を気にする人や、会社で定期的に健康診断を受け、カロリーやコレステロールをチェックされている僕たちは、少しでもヘルシー志向であることをアピールするべく、気づけば赤身に走ってしまうわけです。
――などと、それっぽい理由を書きましたが、「いつも霜降りを食べられるほどに裕福な懐事情ではない」という、“大人の事情”もお察しいただければと思います。
冷蔵庫に置いておけば、自然と熟成肉ができるわけじゃない
ところで「熟成肉」って、いったいどうやって作るのでしょう？
例えば、お肉を買って、数日間しばらく冷蔵庫に入れておけば、できるのでしょうか？
かなり危険な発想ですが、「熟成」という言葉を広義に捉えるのでしたら、それも立派な“熟成肉”です。――ただし、あくまで広ーい意味で「熟成が進んだ肉」なので、食用としては、また別問題になります。
冒頭でも触れたように、「熟成肉」とは、肉が本来持っている酵素によってタンパク質を分解し、アミノ酸が多く含まれるようになった肉のことを言います。僕たちが食べることのできる熟成肉は、主に「ドライエイジング法」と呼ばれる方法で作られています。
お肉ではありませんが、納豆などの場合は「熟成」とは言わず、「発酵」と表現しますよね。いずれも同じく酵素を使っていますが、「発酵」に関しては、外部からもたらされた微生物の酵素で分解する場合を指します。
手間隙かける食材は、日本のお家芸！ 次は、魚？
日本には、酵素を使って作られた伝統食材が数多くあります。
どれも古くから家庭で作られ、しっかりと管理されてきました。
熟成肉の作り方も、基本的にはそれらと同様です。ただ単に寝かせるだけではなく、肉本来の持つ酵素を徹底して管理することによって、おいしい熟成肉が完成します。
そうなると、肉だけではなく、別の食材も欲しくなるところ。
肉ができるなら、お魚もおいしくなるのでは……？
聞いたところによると、最近は飲食店やプロの料理人たちが「熟成魚」を作り、刺身や寿司として提供を始めているそうです。旨味成分が増している魚……興味がわきますね。
とは言え、家庭で真似してはダメですよ！
場合によっては、食材を腐らせてしまう恐れがありますので。
酵素を使ったお家芸・味噌に関しては、「白味噌・赤味噌・麹味噌！代表的な味噌の種類とその特徴」で書いていますので、よかったら読んでみてくださいね。――それはそうと、熟成肉の味噌焼きってどうなんでしょうねー。味が気になります。
