近年の健康志向もあっていろんな発酵食品が、大変注目を浴びています。伝統食材が栄養密度の濃い発酵食品を作り出す過程や、時に「クサイ」「ニオイがある」とも揶揄される麹菌の素晴らしい働きを御紹介したいと思います。
食材が発酵されると、さらに栄養価が高くなります
発酵とは、麹菌をはじめ色んな微生物の働きによって別の食品に変わることです。微生物の働きで栄養価が1ランクも2ランクも上がります。例えば、牛乳が発酵されてチーズになることでカルシウムが約6倍に増加します。同じく牛乳から発酵してできたヨーグルトはアミノ酸が約３倍に増加します。
とても「クサイ」で有名なクサヤですが、魚を乳酸発酵させてクサヤになることで他の干物に比べ、塩分が少なくてもおいしく食べられ、カルシウムもアップ。さらに付け加えると、体内のアルコールを分解するナイアシンも増加するのでお酒のおつまみにピッタリです。
日本の伝統食材を有効に変遷させて発酵食品を生み出す麹
日本食を支える味噌、醤油、酢、酒、漬物は麹から造られます。これらの作り方は近年の機械化の向上もあって合理化が進んでいるとはいえ、基本的なことは何百年たっても変わっていません。味噌や醤油の中の麹の質が良ければ一緒に働く菌には悪玉菌はなく、善玉菌ばかりなので、おいしい味噌、醤油ができます。
麹は炭水化物を消化してブドウ糖に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼなど三大消化酵素を沢山、含んでいます。市販の胃薬などにそういった消化酵素が入っていますが、薬品ではなく麹菌という自然のものにそういった酵素が入っているのです。副作用など全く考えないでいい安全な酵素と言えます。
麹はこの三大消化酵素以外の酵素も沢山含んでいることから「酵素の宝庫」とよく言われています。
発酵食品は日本人の体質にピッタリです
随分昔はご飯とみそ汁と漬物で十分に足りていました。アトピー、喘息も今ほど患者がいず、子供の糖尿病をはじめとして生活習慣病などに罹ることもあまりありませんでした。麹を主体とした食品を中心に摂っていたことが原因と考えられます。
私達の体の健康は腸内にある腸内細菌のバランスと関係があります。善玉菌が沢山増えるように食事に気をつけたり、便秘しないように腸内に腐敗残渣物が溜まらないようにしたりすることが重要です。伝統食材の発酵食品はその善玉菌を増やすのに優れた食品です。
特にぬか漬けなどは日本人の乳酸菌補給に適した食品であると考えることができます。善玉菌を増やすのに麹はずいぶん役立っていることになります。
甘酒の有用な効果
タンパク質の食材を食べて蕁麻疹ができた時、すぐに甘酒を飲むことで蕁麻疹が消えることがあるそうです。理由は麹の中のタンパク分解酵素ができてしまったアレルゲンを分解してくれるからです。甘酒の有用な飲み方はできることなら殺菌していない新鮮な、加熱していないものを飲むことが重要です。
空腹時に甘酒を飲む、あるいは甘酒を必要以上に加熱することは甘酒に入っている麹の中の天然酵素を死滅させる恐れがあるからです。その他に、有用な麹が入っている甘酒にはビタミンB群、アルギニンやシステインなどの必須アミノ酸、ブドウ糖、食物繊維などが沢山含まれていて、「飲む点滴」と言われています。
キムチの乳酸菌
乳酸菌には動物性と食物性があります。動物性乳酸菌はヨーグルトで、植物性乳酸菌はキムチなどの野菜や大豆にあります。食物性乳酸菌は生きたまま腸に届き易いということで、腸内細菌を増やし、腸内細菌を整えてくれます。さらに言えば、キムチは血流を良くし、代謝を促進させる辛味成分「カプサイシン」が含まれています。
クサイ、又はニオイは発酵食品が抜群の栄養素の宝庫である証明です
発酵する過程で元の食材の成分が栄養価の高いものへと変遷するときにニオイを発し始めます。発酵食品が持つ独特なニオイは微生物の代謝によって生まれます。ニオイの種類も様々でクサイ物ばかりではなく、パンのように良い香りの食品もあります。
又、もう1つ発酵食品のメリットがあります。それは、長期保存が可能ということです。牛乳なら数日で腐敗しますが、発酵食品のチーズとなると、かなり日持ちが期待できます。ヨーグルトも乳酸の存在で酸性に傾き、他の雑菌を寄せ付けなくなります。
良品質の麹を使ったなかきれい酵素
その名の通り酵素を中心とする「なかきれい酵素」にも、大変良質な麹が豊富に含まれています。ニオイが理由で納豆などの発酵食品が食べられない方に是非お勧めです。大変飲み易く、毎日苦痛なくお腹の中から酵素の力を実感いただくことができます。
