今回の日本FOOD紀は、話題に事欠かない日本の都・京都からお送りします。

 

“京の都”という言葉にあるとおり、生粋の京都府民は現在も「京都は都である」という感覚を持っているそうです。とは言え、最近は「外国人に人気の高い主要観光地」というイメージで定着していますね。

 

京都と言えば、特有の食文化も気になるところ。京野菜や西京味噌など、今や全国区で販売されている商品も少なくありません。中でも、昔ながらの“老舗”の味に勝るものはないでしょう。

 

今回ご紹介する「京都の西京漬け」も、今では全国区のメニュー。ですが、もともとは京都に伝わる保存食であり、高貴な富裕層に献上されていた食べ物だったという歴史背景もあります。

 

西京味噌に漬けられて風味を増した魚は、焦げた味噌の風味も良く、何とも言えない味わいを持っています。今回はそんな西京漬けに関して、漬け込むために使用している「西京味噌」を中心に、その歴史と魅力をご紹介します。

 

発酵は日本が誇る文化

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さて、西京漬けを紹介する前に、まずは「発酵」について簡単に振り返っておきましょう。

 

僕たちが普段の食事で食べている「調味料」には、発酵技術を用いた食材がたくさん使われています。代表的な調味料としては、醤油・味噌・味醂などがありますね。他には酒類にも、大きく分類すると発酵技術を使っているものが少なからず存在します。

 

醤油や味噌は言うまでもなく、各家庭の生活必需品とも呼べる調味料。味醂は好き・嫌いが分かれますが、醤油や味噌を一切使わないという食卓は少ないのではないでしょうか。

 

醤油や味噌のルーツを辿ると……また話が長くなるので割愛しますが、世界的に見ても、日本はとにかく「発酵食品」との縁が深い! 今回ご紹介する「西京漬け」も、味噌を使って魚を漬け込むという“発酵の知恵”を使った高級食品です。

 

西京味噌に漬け込むから「西京漬け」

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西京漬けを語るうえで欠かせないのが、京都が誇る「西京味噌」の存在です。
“最強”の味噌だから“西京”味噌……なんて、寒いダジャレを言った奴は誰じゃ! ワシじゃ!!

 

――はい、これ以上はやめておきましょうか(笑)。

 

古くから京都には、「味噌漬け」の文化が根付いていました。一説では、平安時代の資料『延喜式』にも味噌漬けの記載があると言われています。

 

京都は昔から、“京の都”として栄えてきた歴史があります。しかしその反面、立地の問題から、食品に関しては多少の不便もあったようです。京都は海が遠く、食品の保存方法に頭を悩ませていたとのこと。当時は冷蔵庫があるはずもなく、氷も貴重な時代です。

 

そんな環境で、魚という貴重なタンパク源をいかにして長期保存するか。「保存」という面では、味噌漬けにする手法が確立されたことによって、長くおいしく食べられるようになりました。

 

……とは言っても、漬け込むには日数がかかるというデメリットもあったため、一般家庭に普及するのは東山時代の頃になるそうです。

 

米麹をベースとした、優しい味わいが魅力

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現在、西京漬けは全国各地のスーパーなどでも販売されていて、割とメジャーな食べ物になりました。しかし、本場京都の西京漬けは、漬ける味噌にもこだわっています。

 

西京漬けに使われる味噌は、その名も「西京味噌」。
これは米麹をベースに作っており、上品な味わいが魅力となっています。

 

味噌をそのまま食べてもおいしいですが、味噌汁や料理にすると、また趣のある味わいになってうまい!

 

また、西京漬けは魚をじっくりと味噌で漬け込んでいるので、ご家庭で焼くときにはじっくりと焼き上げるのがコツ。表面の味噌を滑らかに落とし、じっくりと焼き上げます。

 

昔ながらの七輪で……と言いたいところですが、なかなか準備するのが難しいですね。フライパンやグリルを使って焼くときには、弱火でじっくりと火が通るまで焼き上げましょう。

 

魚はもちろんですが、表面がこんがりと香ばしく焼き上げた味噌の風味は、何とも言えないうまさを醸し出します。さらに味噌内での発酵も進んでいますから、栄養面でも満足できる逸品。おすすめですよ!

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