年が明けたと思ったら、あっという間に2月も下旬。
年々、時間の流れが速くなっているような体感を覚えますが、これにも実は理由があるとか。有名どころでは「ジャネーの法則」というものがありまして、生涯のある時期における時間の心理的長さは、年齢の逆数に比例するという説があるんです。
他にもさまざまな説がありますが、僕個人としては、「現代人は忙しく時間に追われている＝自分の自由時間が少ない＝時の流れが速いと感じている」説を推したいと思います。
こんなふうに、ふと疑問に感じた日常の1コマを取っても、「◯◯学」「◯◯説」のような研究がされているのですね。ちなみに、日頃から僕がおすすめしている発酵食品や酵素は「発酵学」のジャンルになります。
そういえば先日、玉川高島屋の地下1階で気になるイベントを見かけました。それが、発酵食品フェア！ 和・洋さまざまな発酵食品を一同に取りそろえたという、発酵食品マニアにとってはたまらない催し物ですね（参考リンク：株式会社フードアンドパートナーズ｜会社情報）
そこで今回は、僕が気になる最新の発酵食品をご紹介します！
和風部門
日本の食文化を古くから支えてきたのは、発酵の技術。味噌・醤油・納豆・漬け物・日本酒といった日本を代表する食べ物や調味料は、発酵の技術によって作られてきたものなんです。
数年前にブームとなった塩麹も、麹菌が持つ酵素パワーが生かされた発酵食品。ブームになる健康食品って、なぜだか発酵パワーを含んでいるものが多いんですよね。それこそ、塩麹しかり、甘酒しかり、日本酒しかり、です。
2017年に僕がおすすめしたい「和風の発酵食品」は、ずばり「漬け物」です。こう言うと、「いやいや濱本さん、あんたずっと漬け物を推してきてるじゃないですか」などとツッコまれそうですが……まあ話は最後まで聞いてくださいな。
僕がおすすめしたいのは、肉や魚を糠や味噌で漬けた漬け物です。漬け物と聞くとどうしても「野菜の漬け物」が頭をよぎる人も多いのではないかと思いますが、肉や魚を漬けた食べ物も、立派な漬け物です。
こういった漬け物をおすすめしたいのにも、もちろん理由があります。というのも、肉や魚をはじめとするタンパク質を塩麹や味噌に漬けこむと、酵素が働きます。一例として、塩麹を使った場合にはプロテアーゼという酵素が働き始めます。
すると、酵素がタンパク質の強い結合を柔らかくし、硬い肉も柔らかくジューシーに食べられるように変化します。塩麹などに漬けこむ時間は30分程度で十分ですし、一手間加えるだけで、安くて硬い肉が柔らかな肉へ大変身！
今年は、「和の調味料を使ってタンパク質を漬け込む料理」を推していこうと思います。
西洋部門
西洋の発酵食品といえば、有名なところではヨーグルトやチーズ、ワインが発酵食品に該当します。意外そうな食べ物としては、実は生ハムも発酵食品の仲間になります。
食卓にチーズや生ハム、ヨーグルトを並べ、ワインで乾杯すると――あら不思議！ おしゃれなテーブルの上は、全部が発酵食品でした……なんてこともあるかもしれませんね。……いや、この組み合わせはないか（笑）
西洋部門の食材でキーワードとなるのが、「乳製品」です。ヨーグルトやチーズは日本でもおなじみですが、それらの加工技術は海外からやってきたものなのですね。だからか、「乳製品を食べるとお腹を下してしまう」体質の人も日本では少なくありません。
そんなおしゃれな西洋食のなかにも、日本人になじみ深い「漬け物の技術」を取り入れた食品を見つけました！
――そう、それが「ピクルス」です。ハンバーガーに入っていると、ピクルスを入れるか入れないかで口論が起きてしまう、あのピクルスです。
市販されているピクルスは、いわゆる漬け物液に漬けこんでいるものが多いため、厳密には発酵食品でないものも含まれています。しかし海外では、日本の漬け物と同様に、乳酸発酵した酸っぱいピクルスが主流となっています。
日本で市販されているピクルスは、日本人の舌に合うように若干甘く味つけされているものも少なくありません。ですが、僕がおすすめしたいのは輸入雑貨屋やデパートなどで取り扱っている、本場のピクルスです。
乳酸発酵がしっかりしているピクルスは、単体で食べるとすごく酸っぱい！ ――ですが、この酸っぱさこそが、しっかりと発酵されている証でもあるわけです。
和洋折衷「酸っぱいものは体に良い」
デパートなどで大々的に発酵食品フェアが開催されると、思わずテンションが上がってしまいます。
僕が発酵食品好きというのも大きな理由のひとつですが、自分も知らなかった新たな発酵食品とも出会えるチャンスだからこそ、自然と気分も高まってしまうわけです（苦笑）。
最近は日本でも「食べやすさ」や「口なじみの良さ」から、発酵をさせずに漬け物を作る製法も登場しています。たしかに、サラダ感覚で食べられる漬け物もおいしいですよね。
ですが、発酵の良さを実感するためにも、昔ながらの製法で漬けられた「すっぱい系の漬け物」を僕はおすすめしたく思います。酸味は、発酵の証です。古くから「酸っぱいものは体に良い」と言われている理由のひとつに「発酵」があると、僕個人は考えています。
日本で酸っぱいものといえば？
――そう！ 梅干しですね。
以前、本場・和歌山の梅干しについてまとめた記事を書きましたので、よろしければ一緒にどうぞ！ 読んでいると自然に唾液がこみ上げてくる、不思議な記事ですよ（笑）。
