僕は海老を食べるから白の辛口がいいかな？君は白身魚のムニエルでこってりしているから赤なんてどう？などと食事に合うワインを選ぶのは楽しいものです。そのレストランにソムリエがいたら是非お勧めを聞いてみたいものですね。
ところで皆さんのご家庭には赤、白、麹と3種類そろっていますか？
「えっ、麹？？」って思いました？そうです、味噌のことです。僕は味噌汁が大好きで毎日飲むので、家には3種類以上の味噌が常備してあるんですが、ワイン同様、味噌は色によって味わいが違いますし、具との相性だってあるんです。
以前、僕は『味噌ソムリエ』なんです。と冗談で言っていましたが、本当にそのような資格もあるんです。僕は自称ですが「味噌ソムリエ」として家庭で、職場で、そしてこのブログで語らせていただきます。
麹の種類と特徴
さて、タイトルに白味噌 と赤味噌の他、麹味噌とありますが、なぜ麹味噌を分けるのか不思議に思われる方もいらっしゃるでしょう。味噌なんだから麹を使うのは当然なのにどうしてでしょうか？
多くの味噌は米麹を使っていますが、一部の味噌は豆麹と麦麹を使っていて、それらを麹味噌と呼びます。白味噌 と赤味噌は色の違いはあっても米麹から作られています。一方麹味噌はどんな色であれ、豆麹か麦麹から作られています。
麹とは穀物にコウジカビを生やした物です。コウジカビの分解作用を利用して味噌のほか、日本酒や米酢、甘酒、漬物などの発酵食品に使われています。麹には精白米を原料に作る「米麹」と、大豆を原料に作る「豆麹」、そして麦を原料に作る「麦麹」の３種類あります。それではこの3つの特徴を見てみましょう。
「米麹」は精白米にこうじ菌を植え付けて、米のデンプンを糖化させたものです。加工前は感じませんが、味噌にしたり、味噌汁を作るとお米の甘味を感じることができます。
「豆麹」はやわらかくした大豆に種麹を付けて、発酵させたものです。醤油や八丁味噌の原料となります。他の麹に比べて、生産量が少なく手に入りづらい麹です。豆麹から作った味噌は、材料に大豆以外の穀物が無い、大豆のみの味噌となります。
「麦麹」の原料は麦です。麦の心地よい香りがし、甘味は少なく、あっさりした味わいです。麦麹を使った味噌は四国、九州地方で作られています。
白味噌と赤味噌の違い
ズバリ申し上げて、色が白っぽいか、赤っぽいかで区別します。見た目そのままですね。ただし、米麹を使っているものに限ります。タイトル通り、「白味噌・赤味噌・麹味噌」のカテゴリーで分けた場合、このように区別されます。
白でも赤でも同じ米麹を使い、材料も同じですが、作り方や分量、熟成時間が違います。まず白味噌は熟成期間が短く2週間以下のものです。
赤味噌は蒸した大豆を長期間高温で熟成させます。熟成期間が長く数ヶ月に及ぶので塩を多く入れて保存することになるので辛口になります。
メイラード反応と言って、大豆や麹のたんぱく質と糖分が反応をおこして、時間が経つほど色が赤く変化するそうです。
確かに色が白い味噌は甘口、薄味のイメージがあり、色が赤くて黒い味噌は塩辛い感じがしますが、その通りですよね。
白味噌の代表は讃岐味噌や京味噌などです。
赤味噌の代表は津軽味噌、加賀味噌、仙台味噌、御膳味噌が挙がりますね。
麹味噌の特徴
麹味噌は麦麹と豆麹から作られる味噌で、大きく2つに分けられます。1つ目は麦麹から作られる麦味噌で、2つ目は豆麹から作られる豆味噌です。では、この2つの味噌についての特徴を挙げてみましょう。
まず、麦味噌は四国や九州地方で好まれる味噌で、香り高くあっさりした味が特徴です。熟成期間が1～3ヶ月のものは色が淡く、甘口です。熟成期間が3～12ヶ月のものは赤く、塩の分量が増えるため辛口になります。
つぎに、豆味噌は「名古屋味噌」や「八丁味噌」にあたり、熟成期間は5～20ヶ月と味噌の中では最も長く、色は黒に近い赤褐色です。塩の分量が多く辛口ですが、たんぱく質が豊富で栄養価が高く、独特なうま味があり人気です。
《参考》
まとめ
味噌には複数の区分が存在します。色で分けたり、麹の種類で分けたり、地名で分けたり、配合で分けたりです。僕にとっては「名古屋味噌」のように地名で区分されているのが一番分かりやすいですが、それは知名度が高いからでしょうね。
味噌の色の違いは熟成期間によるもので、味の違いは原材料の配分の違いです。甘口と辛口の差は熟成期間が長くなるほど塩の濃度が濃くなり、辛口になる傾向があります。
味噌の世界を語る自称「味噌ソムリエ」はボチボチ卒業して、我が「発酵生活」という名に懸け、これからは「発酵食品マイスター」として、発酵食品のすばらしさを語りたいと思っていたのですが、こちらもすでに同じ名前の資格がありました。世の中いろんな方がいますね（笑）残念です。
発酵生活では麹菌から作られた酵素サプリ、「なかきれい酵素」を作っています。
よかったらお試しください。
