はま通信

地方調味料”偏愛”ライターの杉山きこりです。
鍋が恋しい季節となりました。最近では鍋の種類も本当に増えましたよね。とはいえ、一番好きなのは水炊き×ポン酢。調理法はまったく手間がかかりませんし、調味料の違いが一目瞭然だからです！ 前回作ったすだち胡椒などをはじめ、あれこれ試しながら味の変化を楽しんでいます。

我が家では、ポン酢自体の出番も本当に多くて、サラダにしゃぶしゃぶ、焼き魚、お刺身、焼肉、餃子に冷奴……（挙げだしたら止まりませんが）とかけて食べるのはもちろん、煮物や炒め物など調理にも使います。気がつけばドレッシングや焼肉のタレなどはあまり最近買っていません。その代わり、ポン酢はあれこれ買い試していますが（柑橘系多めなのが好み）なかなか「これ！」というものにまだ出会えておらず……。 そこで、今日は前回すだち胡椒で皮の部分を使ったすだちを利用して、ポン酢を作ってみたいと思います。

 

ポン酢はいつから食卓に並ぶようになった？

ポン酢という言葉の由来を調べてみると、諸説ありますが江戸時代にオランダ語「pons」（ブランデーなどにレモンや砂糖などを混ぜ合わせた飲み物）が伝わり、そこから柑橘類の果汁を表す言葉として定着したようです。しかし、今の調味料としてのポン酢は、いつから頃から家庭に定着したのでしょう。ミツカンさんのHPから開発秘話がありましたので、ご紹介します。

前々社長7代目中埜又左工門が、取引先との宴会に出席した時のこと。｢博多水炊き｣と一緒に出てきたぽん酢のあまりの美味しさに魅了されたのです。｢なんとか全国の家庭でも、この料亭のぽん酢のような鍋用調味料を味わって欲しい」と思いたち、醤油と柑橘果汁がまろやかに混ざり合った「鍋専用調味料」の開発が始まりました。
http://www.mizkan.co.jp/ajipon/about/history/

昭和30年代はまだ一般家庭には普及しておらず、料理店で味わう、専門性の高いものだったのですね。『味ぽん』が誕生したのが1964年。関西で試験的に販売され、その3年後には全国で発売されるようになったそう。最初は水炊きをメインの鍋調味料として打ち出していましたが、その後、おろし焼肉×ポン酢や焼き魚×ポン酢を提案したり、料理に使う調味料として提案したり……ポン酢の可能性をどんどん広げていかれたのですね。まさに企業努力の賜物！ ミツカンさんの提案通り、わが家のポン酢はどんどん幅をきかせていますよ！

 

絞って混ぜるだけ…の超カンタンお手製ポン酢の作り方

＜材料＞
すだちや橙などの柑橘系果汁５：醤油５：みりん１〜２　の比率で
カツオ節（ひとつかみ）、昆布（5cmほど）

＜作り方＞
１.　すだち、かぼすなど、柑橘系をとにかく絞る。それを茶漉しなどでこしておく。（あまりしつこく絞ると苦味が出たりするそう）
２.　ボールに醤油、しぼった柑橘果汁、みりんを入れて混ぜる。
３. 　そこにカツオ節と昆布を入れ24時間浸して完成！ 漉してから消毒した保存容器へ。

「鰹節 伏高」のレシピを参考にしました。だし類は多ければ多いほど美味しいそう。他にも調べてみると酸味を引き立てたい場合はお酢を加えるレシピもありますね。お好みの味でレシピはずいぶん変わりますので、いろいろ試してみたいです。しかも寝かせれば寝かせるほど味がまろやかになり美味しくなるので、これからが楽しみです！

ちなみに保存容器として使ったのがこちら。ハリオの調味料入れシリーズは本当に秀逸で、今回は240mlのドレッシングボトルにしました。このシリーズは調味料をそのまま手作りして保存できるのでオススメ！ 冷蔵庫のポケットにもスッキリ収納できるサイズで、そのまま食卓にも出せますし、注ぎ口がシリコンになっているので、かけて使うときに量を調節できますよ。

 

まとめ

しぼって混ぜるだけ、驚くほどカンタンにできました……！（強いていうならすだちを絞るのが大変だったぐらい。）しかもすだちの皮はすだち胡椒で使っていましたし、浸した昆布とカツオ節の出しは、刻んでふりかけにしましたし……余すところなく食材を使い込んだので達成感がありました（笑）。

旅先などでその土地の味を買ってあれこれ試すのももちろん大好きなのですが、こうして自分好みの味で手作りして、しかも味の変化を楽しめるなんて。調味料の楽しみ方って、本当に幅広くて面白いです。しかしこの量ではわが家の冬は越せそうにありませんね…。また改めてすだちを買い直して、作っておきたいと思います！ 皆さんもぜひお試しください。

写真・文／杉山きこり