はま通信

地方調味料“偏愛”ライターの杉山きこりです。

すっかり初夏の陽射しとなってきましたね！　先日、山梨・白州へ行ってまいりました。その地名から連想されるとおり、サントリーの「白州蒸留所」があることでも有名です。南アルプスの雄大な景色や名水百選に選ばれる尾白川に、心洗われてきました。

この白州の中心地とも言えるのが台ヶ原宿エリアで、古民家や蔵、老舗和菓子店やカフェなどが点在したプチ観光名所。江戸時代、甲州街道の宿場町だったので、今でも情緒あふれる素敵な町並みが残っています。

中でも、圧巻だったのが山梨で有数の酒蔵「山梨銘醸」。「七賢（しちけん）」のお酒で知られています。立派な杉玉とこの堂々たる佇まいにすっかり魅了され、吸い込まれるように蔵内へ。そこで偶然見つけた、美味しい調味料を今日はご紹介します。

 

300年続く老舗・七賢の酒蔵が面白い

山梨銘醸は江戸時代の寛延3年創業、300年続く老舗酒蔵。甲斐駒ケ岳の伏流水で仕込んだ日本酒「七賢」は、清らかでキレのある味わいで人気です。麹作りから搾りまで手間暇かけて造られたお酒で、蔵内で試飲や利き酒もできるのでお試しあれ。

また「糀’sカフェ」と言う糀糖を使ったスイーツが楽しめるカフェもあって、世界観をじっくり楽しめる空間になっています。11月〜5月のみ醸造蔵の見学（無料予約制）もでき、またお隣には七賢直営のレストラン「臺眠（だいみん）」もあって、白州の旬の献立をいただけます。次回はぜひこちらも訪れたいと思います。

 

酒メーカーが作る「糀」を使った調味料を発見

利き酒をするコーナーに、調味料や甘酒を発見！　麹は日本酒作りには欠かせませんが、味噌や醤油、お酢、みりんなど、日本の職に欠かせない調味料にも使われています。七賢では酒造りに使うものを「麹」、食品に使うものを「糀」として使い分け、食品ブランド「ひとさじ糀」を立ち上げています。発酵文化や和食の素晴らしさ両方を伝えているのですね。

 

江戸時代の伝統調味料「煎り酒」ってなに？

この「ひとさじ糀」シリーズの中に、「造り酒屋の煎り酒」という調味料がありました。見た目的にはだし醤油っぽい色をしていますが、醤油ではなさそうです。

「煎り酒」とは、純米酒にカツオと節と梅干しなどを入れ、煮詰めて作る江戸時代からの伝統的な調味料。昔は醤油が高価なものだったので、庶民の調味料として「煎り酒」が主流だったとか。醤油が普及してからは使われなくなりましたが、塩分控えめでダシの上品な味わいから、最近また注目されています。

利き酒コーナーでこちらも試飲させてもらえるので実際に試してみると、梅の酸味が利いてさっぱり！　これはお刺身や冷奴などにかけて、夏の食卓によく合いそうです。あと七賢の純米酒のみを使って酢酸発酵させた純米酢と、高知のゆず果汁のみで作った「造り酒屋のゆずぽん酢」、こちらも爽やかな味わいです。オリーブオイルと混ぜてドレッシングとして使いたかったので、これら２本を購入することに。

 

夏の食卓にぴったり！煎り酒とゆずぽん酢でさっぱりメニュー

自宅に帰って、早速「煎り酒」を使ってみました。

オススメの使い方として「お刺身のお供に」とありましたが……、すごくいい！　お醤油とは違って、素材自体の味がすごく引き立ちます。脂の乗ったお魚もさっぱりいただけて、これはクセになりそう！

カツオのたたきにも合いそうだったので、薬味の上からかけてみました。こちらも非常に口当たりがよく、ほかの調味料とは違って主張しすぎず、素材そのものを引き立たせる調味料ですね。

この日は新玉ねぎのサラダに「ゆずぽん酢」をシンプルに和えました。酸味が効いて、これも食欲のない夏には活躍しそう。ほかにも「酢の物やドレッシングに」とありましたので、今度はカルパッチョやサラダに使ってみたいと思います。

＜まとめ＞

酒蔵で偶然見つけた「煎り酒」。本当に初めての出会いでしたが、醤油同じように使っても全然違いました。なにせ素材と合わせた時が本当に美味しかったです。お酢の酸味がほどよく効いた「ゆずぽん酢」も多彩な楽しみ方ができました。

今回の白州旅では、酒蔵での偶然の出会いが大ヒットとなりました！　こうした楽しさが「地方調味料」にはあるのです！　ぜひ、旅先では調味料を探してみてくださいね。また、気になる方は七賢のHPからも購入できますのでぜひ覗いてみてください。（各360ml 864円。）

取材・文／杉山きこり