このブログでも再三『味噌が体にいい』と言い続けてきましたが、今日はその味噌の作り方についてご紹介してみようかと思います。
味噌といえば、醤油と並んで日本が誇る伝統的な食材。さかのぼれば、平安時代にはすでに調味料として使われていたらしいですよ。
『味噌汁は朝の毒消し』
朝一杯の味噌汁は体にいいよ、っていう意味のことわざです。
昔はサプリメントなんか無かったから、消化酵素を多く含む味噌汁がデトックス食材として重宝されてたんでしょうね。先人の知恵って素晴らしい！
手作り味噌がちょっとしたブーム!?
最近では食品添加物を嫌う風潮が強く、味噌も手作りする人が多くなってきたとか。よく「手作り味噌教室」なるものを見かけます。
聞いた話では、「味噌づくり婚活」とかもあるらしいですよ。結婚相手を求めて集まった初対面の男女が、一緒に味噌を作るっていう。
まぁ味噌って家庭的な物の象徴だから、『味噌を一緒に作る＝家庭を一緒に築く』っていうイメージになりやすいのかもしれないですね。
味噌が出来上がるまでには何か月もかかるから、たぶん婚活では仕込んだ物を各々が持ち帰るんでしょうけど、気になる人には
「その後、味噌の発酵はどうですか？」
とか、完成したら完成したで今度は
「一緒にうちで味噌の試食でもどうですか？」
的なお誘いもしやすいし。いいですね～、味噌婚活。口実の宝庫です。
美味しい味噌は熟成期間の発酵が大事
さて、味噌づくりの話に戻しますが。そもそも味噌ってどうやって作るかご存じですか？
材料は案外シンプルで、『大豆・麹・塩』から出来ています。
市販されている味噌の原材料を見て、この3つ以外の成分が入っていたら、それは賞味期限を長くするための保存剤だったり、味をよくするための化学調味料だったり、色を良くするための化学成分だったりします。
味噌づくりは、簡単にいうと大豆・麹・塩を混ぜ合わせて数か月間寝かせるんですが、この“熟成期間における発酵具合”が要であって、シンプルな材料が美味しい味噌に仕上がる所以なんですよ。
食材に手を加えるというよりは、麹を米麹や麦麹にしたり、塩分の濃度、熟成期間を変えることで、風味やコクが変化してその味噌特有の味が出来上がるんですね。
味噌づくりのレシピをご紹介
＜味噌の作り方＞
- 一晩水に浸けておいた（大豆1㎏）を、指で潰れるくらいまで煮ます。
- 熱いうちに大豆を潰し、麹（2㎏）、塩（700g）と混ぜ合わせます。
- 混ぜ合わせた物を力強く練り、空気を抜きながらおにぎり大に丸めていきます。
- 大き目の容器を用意して、丸めた大豆を思い切り投げ入れましょう。（ストレス解消のためじゃないですよ。さらに空気を抜くためです）
- 入れ終わったら、手でぎゅっとぎゅっと押して平らにします。（じゃあなんで丸めたのさ？とか言わない）
- ラップをして2㎏ほどの重石を乗せ、風通しの良い温かい場所に置きます。
- じっくり、じっくり、発酵するのを指をくわえて待ちましょう。
- 完成！夏場は4～5か月後、冬場なら7～8か月後ぐらいから食べられますよ。
市販の味噌は酵母や酵素が失われている
味噌は大豆が発酵することで生まれるアミノ酸や、ビタミン類、食物繊維など、人間の生命維持に欠かせない栄養素がたくさん含まれています。
また、生きた酵母や酵素が消化吸収を助けるので、大豆のまま食べるより栄養が体に取り入れやすくなるんですよ。
ですが残念なことに、市販の味噌は製造過程で加熱調理することが多く、酵母や酵素が失われてしまっていることがほとんど。これは腐敗や容器の膨張を防ぐためと、味を調整しやすくするためなんだとか。せっかくの栄養素が、もったいないですねぇ。
手作り味噌と同じ“麹菌による酵素”で出来ている「なかきれい」は、酵素を壊さない低温製造。この生きた酵素こそが、体内をきれいにして様々な働きをしてくれるんですよ。
味噌づくりがちょっと面倒という人は、ぜひ『なかきれいは朝の毒消し』を実感してみてくださいね。
